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“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

炸慈姑

敬启者：此文较特殊，前段有些裹搅。不喜欢掉书袋的朋友，尽可略去，直看中段。

这个简单标题，让我裹搅半天。

慈姑自古别名甚多，异读之芽菇、乌芋、剪刀草等且不说，同声而异名，且流传最广者，尚有茨菇和茨菰。

慈姑

吾黔先贤弗堂先生姚华，晚年著有《黔语》一册，乃黔中最早之方言词汇著述。其中单立“慈姑”一条，曰：“慈姑，水生，夏月开白花，不入赏，而根可为蔬，圆形，人喜食之。字作慈姑，音变通假为之也。北平作茨果，略得其正，而亦未当，正字为茨菇。陈简斋《盆池》诗：‘茨菇叶底戏鱼回’，是也。”

姚先生精通文字、音韵学，且搬出了南宋著名词人陈与义的大作为证，直指慈姑正字为茨菇。照理说，此为“权威人士”所言，理当毋庸置疑，直用“茨菇”可也。然而再想想，似乎还可斟酌。

中唐诗人张潮有《江南行》一首，诗曰：

茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还。

妾梦不离江水上，人传郎在凤凰山。

就我阅读所及，这似乎是关于“慈姑”这种食物很早的记述（西晋嵇含《伉俪诗》有“我怜圣善色，尔悦慈姑颜”句，说的是另一回事）了。顺便说一下，《全唐诗》收张潮诗仅五首，此首我极喜欢。张潮诗受南朝民歌影响，语言明白如话；然白而不“白”，诗中有深情驻焉。此诗亦然，通篇皆写商妇怨，然无一字诉离愁。从“茨菰叶烂”之冬到“莲子花开”之夏，久也；从水到山，移也；直可以与温庭筠《望江南》之“过罢千帆”、“斜晖脉脉”相颉颃。然此诗末句“人传郎在凤凰山”，不知喜忧，可喜可忧；其境乃迥出“肠断白苹洲”之上。

出现的时间早，自己又喜欢，是否就用“茨菰”呢？我裹搅了半天，最终决定还是用“慈姑”，理由有三：

其一，仅就出现的时间而言，白居易《履道池上作》有句云：“树暗小巢藏巧妇，渠荒新叶长慈姑。”较诸张潮之作晚不了多久；说明至少在唐代，作为食物名的“慈姑”与“茨菰”是通用的。

其二，明李时珍《本草纲目·果部》云：“（慈姑）苗名剪刀草，根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。作茨菰者非矣。”如李时珍言，此名内涵深情，岂好不用？

其三，《黔语》之“慈姑”条尚有言云：“更变为慈姑，遂离其本。假使更正，以茨菇书示人，且不知为何物矣。”姚华先生于慈姑之考证未必高明，然结论实在有先见之明。近百年后的今天，安顺各餐馆的菜谱上，大多皆写作“慈姑”，吾岂能悖之？

由是，下文除引文外，皆以慈姑名之。

慈姑，系多年生草本植物，生长于浅水间，叶似反转之箭头，有肉质球茎，茎有细尾，乖萌可爱，南北皆食。此物每年处暑开始种植，元旦春节间上市，为冬春补缺蔬菜之一。

和别处一样，安顺菜场里卖的，多是这种人工种植的慈姑。过去是冬春才有，现在随种植技术发展，一年四季皆可买到。慈姑买回家中，可炒可烩。炒法简单，和其他地方大同小异：慈姑切薄片，下油锅旺火炒制将熟时调味，放入炒好的猪肉片，再放些蒜苗搅匀即可。各家的区别，不过是放不放辣椒，放什么辣椒而已。不管怎么炒，我都不爱吃。

汪曾祺先生说：“我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。”在我看来，岂止是苦？还有些涩。用李时珍的话说，是“麻涩戟人咽”；换成安顺话，叫“钉喉咙”。炒慈姑难以有效去除这股苦涩味，因之我不爱吃。

烩就很好。

慈姑切块（个头小的可不切），下油锅炸至略酥软捞出——这一步可有效去除苦涩味；锅留底油，放入糍粑辣椒炒香，放肉末滑散，放些许甜面酱炒香——可进一步抵消苦涩味；放入炸好的慈姑，烹少许水，大大火烧开转中小火慢烩；至汤汁将收，调味，撒些蒜苗起锅即成。

烩得好的慈姑，几无苦涩味，又粉又糯又有嚼头。嚼得几下，慈姑自有的清香和回甜慢慢溢出，与辣香酱香交相辉映，实在是上佳的下饭菜。

也可换成糟辣椒或青椒烩，步骤相当，只是需易锅中底油为猪油；倘用糟辣椒，可易甜面酱为极少量的白糖；用青椒，则要多放些西红柿，作用皆在于抵消苦涩味。

但慈姑之于安顺，最常见的吃法，还是炸。

炸慈姑不能切块切片，得用刀背逐个拍，拍得裂而不散——这需讲些功夫——再放油锅炸制。先大火，后转中小火，至慈姑的水分慢慢收干，变脆变硬，色泽略带焦黄，便可起锅。

炸好的慈姑，又酥又香，略带回甜；以之下酒，远胜花生。

但要做到这一步并不简单，刀工、火候、耐心，缺一不可。一般馆子所炸，常失之偏软或偏硬。

安顺城中武当山幸福小区对面，有一家不起眼的早餐店，生意却很好。高峰时常需排队。他家的干鸡面和大排面做得确实不错，但也仅是不错而已；真正吸引人的，是炸慈姑。安顺人放粉面，常用花生、脆哨，他家用炸慈姑。其实其他早餐店也有用的，只是没有一家，有他家炸的酥。

怎么说呢，那是一种近乎极致的酥，略无半点抵口，虽老年人亦可轻松品尝。我第一次吃到的感觉，是惊艳。从此便不时买些回家，自己用糟辣椒和西红柿炒制一个蘸水，蘸而食之，可以多吃一碗饭。

然说他家的炸慈姑就是安顺最好吃的，也不尽然，要看季节。

每年立冬过后，在安顺周边的乡场上，不时会看到别一种慈姑。个头极小，只若寻常慈姑的四五分之一，宛如蝌蚪；颜色偏黑，远不如寻常慈姑的卖相好；价格倒要贵一倍以上。

野慈姑

这是在山野池塘边自然生长的野慈姑。因其个小，采摘要多花许多功夫，自然价贵。然而识者似乎并不在意。

野慈姑最好也是炸来吃。炸法与寻常慈姑（为表区别，下改称家慈姑）同，但在“拍”这道工序上更讲究。

拍好的野慈姑

如前所述，家慈姑是逐个拍；要拍得裂而不散，恰到好处，无外乎多试几个，自然掌握。野慈姑则不然，个头既小，又复参差不齐；为保证效率，一刀要拍几个。难点有二：一是一刀拍下去，要保证几个慈姑同时拍散，融为一薄片，而菜刀不致反弹；二是一拍之后，不能抬刀，要紧贴砧板向身前拖刀，利用摩擦力之别将慈姑留在砧板上，再贴着砧板铲入盘中。这套动作说起来简单，实际操作却委实不易。我从岳母学，拍了一两斤后，只能说动作大致不走样，然错品要比成品多。岳母看不下去，乃再次示范，左手抛几个慈姑到砧板上，右手迅疾持刀一拍、一拖、一铲；一套动作下来，行云流水，自带韵律。

岳母炸好的野慈姑，酥香自不待言；与家慈姑相比，别在一“甜”字。如果说家慈姑是略带回甜的话，辄野慈姑是清甜——甜得明显、甜得自然、甜得爽快。

炸好的野慈姑

戴明贤先生在其名作《一个人的安顺》中这样记录：

“汪曾祺写到在老师沈从文家吃饭，沈先生指着一盘炒慈姑说：这个好！格比土豆高……安顺的野慈姑，个头极小，秆很细，像只小蝌蚪。放砧板上用菜刀拍裂，下油锅炸了撒上椒盐，酥脆香甜，毫无苦味，品又远在笨头笨脑的家慈姑之上。”

经汪先生、戴先生们的传播，慈姑“格比土豆高”的说法渐次深入人心。然而到底高在哪里？

细细想来，除了同样可供食用外，慈姑较诸土豆，其茎、叶皆亭亭玉立，可供观赏。清人曹贞吉在其词作《贺新凉·咏茨菰》中说得好：“洗长汀、琅三尺，亭亭如箭。燕尾点波浑不定，一缕碧霞轻剪。”

此外，姚华先生说慈姑“夏月开白花，不入赏”，予谓不然。慈姑花虽小，然而白得淡雅自然，岂不可赏？君不见，古往今来，有多少名家题咏。写到这里，忽然想起明人赵完璧正有五律《茨菰花》一首，顺手录在下面，就此收煞：

忽讶秋风玉，由来冰雪姿。孤光明绿苇，独秀出污池。

宠谢华堂剪，闲依野钓丝。清芬烟水外，不受一尘欺。

文章图片由罗顺成提供

来源：贵州广播电视台

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作者/来源：二三里资讯贵阳

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